Con este artículo iniciamos una serie sobre la cerveza artesanal y la salud que incluirán aspectos sobre su bajo nivel de riesgo desde la óptica de la seguridad alimentaria, sus características nutricionales como alimento, sus efectos beneficiosos para la salud, y también las consecuencias derivadas de su consumo excesivo. Debemos resaltar que la comparativa con las cervezas industriales es significativa al analizar algunos de estos parámetros pero resulta irrelevante en otros.

La cerveza artesana es un alimento de bajo riesgo desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Sus contenidos en alcohol, bajo pH, contenido en dióxido de carbono, baja tensión de oxígeno, una fase de cocción que elimina los contaminantes asociados a las materias primas, la acción antiséptica del lúpulo y la fase de separación del líquido y los residuos sólidos, la hacen muy resistente a los ataques microbianos. Todo ello, dentro de un proceso de elaboración correcto e higiénico, hoy en día garantizado por los requisitos normativos sanitarios, hace prescindible el proceso de pasteurización habitual en las cervezas industriales.

Las levaduras vivas utilizadas en la cerveza artesana pueden fijar contaminantes iónicos como los metales pesados que pueden ser eliminados. El uso de materias primas saludables y de calidad, correctamente almacenadas y procesadas, es por descontado un factor relevante. Debemos tener en cuenta que no todas las cervezas artesanales son iguales ni sus procesos de elaboración son idénticos.

En la edad media la cerveza era consumida en abundancia por gran parte de la población de las ciudades europeas, dado que en muchos casos era microbiológicamente más segura que el agua. Cabe resaltar que el agua es el componente principal de la cerveza (90-95%) y de ahí su poder rehidratante. La seguridad aumentó a partir del s. XV con la introducción del lúpulo procedente de Japón, el cual sumó sus propiedades antisépticas a las ya mencionadas con anterioridad, propias del proceso de elaboración artesanal.
La listeria, los estafilococos, la clostridia, los bacilos cereus y algunos estreptococos, todos ellos pertenecientes al grupo de bacterias Gram-positivas o acidolácticas, son eliminados por los ácidos amargos del lúpulo. Las bacterias Gram-negativas no son afectadas por el lúpulo pero son sensibles al alcohol, al bajo pH y a la baja concentración de oxígeno. Algunos pocos microorganismos como los lactobacilos, acetobacilos, levaduras silvestres y algunos hongos pueden desarrollarse en la cerveza cambiando sus propiedades organolépticas, es decir estropeándola, pero no tienen efectos patógenos en los seres humanos.

La reutilización de la levadura en condiciones inadecuadas puede ser causa de la aparición de algún microbio del grupo de los adaptados a las condiciones de la cerveza. Afortunadamente la levadura suele superar en crecimiento a cualquier posible microorganismo que trate de competir con ella.

Alguna de estas bacterias alterantes de la cerveza puede generar de forma indirecta un riesgo sanitario leve y a largo plazo, al reducir los nitratos a nitritos, los cuales pueden transformarse en nitrosaminas no volátiles, potencialmente cancerígenas. No es deseable la actividad bacteriana en cualquier fase anterior a la cocción para evitar la generación de nitritos.

Para no generar ninguna alarma sobredimensionada, debemos tener en cuenta que los nitritos son producidos también por las bacterias de la saliva y el intestino humano a partir de nitratos presentes en los vegetales, carnes rojas, carnes blancas y en pescados habitualmente tratados con los mismos y de consumo generalizado. Los niveles máximos tolerables de estos compuestos en distintos alimentos están regulados por la UE.

Un almacenamiento y manejo higiénicamente correctos de los ingredientes y la limitación del número de generaciones que se usan las levaduras eliminan el problema. Algunos fabricantes lavan las levaduras reutilizadas con productos ácidos para eliminar microrganismos oportunistas que se hayan podido desarrollar en ellas.

Desde la perspectiva de los potenciales alérgenos podemos considerar dos en la cerveza. Uno de ellos es el gluten, complejo de proteínas gliadinas y carbohidratos presentes en el trigo. En la cebada, la avena y el arroz podemos encontrar proteínas de estructura parecida. Las cervezas elaboradas con cebada contienen la hordeína, que en ciertas personas sensibles puede irritar la mucosa gastroentérica. De todas formas, en la cerveza artesanal, una gran parte de esta proteína se queda en el bagazo, que es el residuo de la malta molida que queda tras el proceso de empastado o macerado. Otra gran parte es retirada en forma de turbios o filtrada antes del envasado, por lo que la existencia de proteínas celíaco positivas en la cerveza de cebada no ha sido probada consistentemente, aunque se encuentren en ella péptidos derivados de la cebada.

Los enfermos celíacos deberían evitar las cervezas que contienen trigo y ser prudentes con las de cebada, dado que la sensibilidad varía mucho entre distintos individuos. Hay que tener en cuenta que en algunas cervezas industriales podemos encontrar trigo, avena, maíz o arroz añadidos a la cebada, que en algunos casos pueden ser de origen transgénico. El añadido de arroz y maíz es una forma barata de obtención de azúcares fermentables, no derivados de la malta de cebada, frecuentemente utilizados en las cervezas industriales.

El segundo alérgeno potencial es el dióxido de azufre, un aditivo que se utiliza en la industria alimentaria como conservante y antioxidante en forma de metabisulfito sódico o potásico. Las concentraciones de sulfito están reguladas por la UE de forma que no supongan un riesgo para la salud de la mayor parte de los consumidores. De todas formas, un muy reducido grupo de individuos es hipersensible al sulfito y pueden sufrir reacciones asmáticas que pueden ser muy graves, incluso letales en muy pocos casos. Obviamente no lo vamos a encontrar en las cervezas naturales de elaboración artesana.